第一招：借香
主要有两种方法：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类共同加热。而在具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。
原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
第二招：点香
“点香”就是根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，使菜肴更香。 烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、、姜未、胡椒粉等，就是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既
调“香”调味的目的。
第三招：合香
把原料本身与其他原料或者调料合烹，叫做“合香”。在烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。
第四招：提香
通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，就是“提香”。 一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。肉类及部分香辛料，如：花椒、丁香、大料、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时内。在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，而超过三小时的话，其香味的挥发则趋于减弱。
第五招：裱香
裱香就是对于某些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲的做法。熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、大米、茶叶、白糖、香樟树叶、松柏枝，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以长久保存。
