第一招：借香
主要有两种方法：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类共同加热。而在具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。
原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
第二招：点香
“点香”就是根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，使菜肴更香。 烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、、姜未、胡椒粉等，就是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既
调“香”调味的目的。
第三招：合香
把原料本身与其他原料或者调料合烹，叫做“合香”。在烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。
